Μαγειρεία

Ελληνικό εστιατόριο

Νομίζω ότι το μαγειρείο είναι το κατ' εξοχήν ελληνικό εστιατόριο.

Όταν λέω "ελληνικό" έχω στον νου μου κάτι που ανήκει στον νεοελληνικό αστικό πολιτισμό. Άλλωστε εκτός πόλεως ο όρος "εστιατόριο " δεν έχει περιεχόμενο.

Πολλοί θα σκεφτούμε ότι το κατ' εξοχήν ελληνικό εστιατόριο είναι η ψησταριά κι η ταβέρνα. Κι όμως μέχρι τη δεκαετία του '80 η ψησταριά, η ταβέρνα ήτανε χώροι διασκέδασης και όχι εστίασης.

Ο λόγος που σήμερα θεωρούμε τις ψησταριές και τις ταβέρνες (στην εκδοχή του σχάρα-φριτέζα-μικροκύματα) τα κατ' εξοχήν ελληνικά εστιατόρια οφείλεται σε πολλούς παράγοντες: επικράτηση των ντελίβερυ, αποθέωση της κρεωφαγίας, κτλ. Ένας ακόμα βασικός παράγοντας, όπως και σε πολλές άλλες εκφάνσεις του νεοελληνικού βίου, ήταν η μετακένωση του τι θεωρούν οι δυτικοευρωπαίοι ότι είναι ελληνικό εστιατόριο. Με άλλα λόγια: Γερμανοί και Γάλλοι και λοιποί θεωρούν ότι ελληνικό εστιατόριο είναι η ψησταριά, άρα η ψησταριά είναι.

Βιτρίνες

Μαγειρείο δεν υπάρχει χωρίς βιτρίνα. Η βιτρίνα αντιστρέφει τη λογική του γαλλικού restaurant: εκεί πρέπει να μαντέψεις τι θα φας βάσει της περιγραφής στο μενού. Πρώτα το κείμενο και μετά το φαγητό, πολλές φορές ως έκπληξη.

Στο μαγειρείο βλέπεις τα ταψιά και τα κατσαρόλια πίσω από τη βιτρίνα· κατόπιν ενδεχομένως να χρειαστεί να σου εξηγήσουν τι είναι αυτό που βλέπεις (θα μιλήσω πιο κάτω για τις σάλτσες). Προηγείται η εικόνα και η μυρωδιά, αφού πολλές φορές αχνίζουν τα περιεχόμενα των ταψιών και των κατσαρολιών, και έπεται το κείμενο, συνήθως μονολεκτικοί όροι (μπριάμ, ιμάμ, στιφάδο, μπάμιες, χοιρινό με πατάτες).

Σάλτσες

Αυτό που έπρεπε να ξέρεις πριν πας να φας σε μαγειρείο ήταν ότι οι σάλτσες, τα λάδια και τα λίπια αφθονούν κι ανακυκλώνονται: από το κοκκινιστό στη μακαρονάδα, από το χοιρινό ρολό στις λεμονάτες πατάτες  (με μέτρο).

Τα φαγητά στα μαγειρεία ήταν επίσης ακαταμάχητα γιατί χρησιμοποιούσαν το ενισχυτικό γεύσης "νόστιμο", δηλαδή γλουταμινικό μονονάτριο -- ναι, το MSG που ανακάλυψαν τα χιψτερόνια ως ουμάμι. Γι' αυτό και τα φασολάκια του μαγειρείου δεν χρειάζονταν κύβο κνορ και σίγουρα υπερτερούσαν των σπιτικών: ήτανε βαφτισμένα με λίπη και πασπαλισμένα με νόστιμο.

Βεβαίως τότε ο κόσμος των μαγειρείων δεν έσκαγε για νηστείες και τέτοια.

Η προσποίηση του σπιτικού φαγητού

Η πελατεία των μαγειρείων ήταν η εργαζόμενη ή ακαμάτρα μάνα που έπαιρνε φαγητά σε πακέτο (το τέικ εγουέι της εποχής), ο φοιτητής, ο εργαζόμενος άντρας που είχε την πολυτέλεια να του δίνουν διάλειμμα για φαγητό κι έπρεπε να πεταχτεί να φάει κάπου κοντά.

Η εργατική τάξη δεν τρελαινόταν για σάντουιτς μέχρι πρόσφατα, αφού αρκετό ψωμί και ψωμοτύρι είχε στουμπωθεί, ενώ τα σουβλάκια ήτανε για βράδυ με μπύρες (μόνο στην Κάνιγγος έβρισκες σουβλάκια μεσημέρι, από γάτα και καλά, στην Αθηνάς και στο Μοναστηράκι πουρ λε τουρίστ).

Το μαγειρείο λοιπόν παρίστανε ότι σε ταΐζει σπιτικό φαγητό όπως γιουβαρλάκια, παστίτσιο, παπουτσάκια, φρικασέ, αλλά βεβαίως επρόκειτο για υπερπαραγωγή σάλτσας και νοθείας.

Κάτι που πάει πακέτο με το μαγειρείο ως τρόπο εστίασης είναι η δυνατότητα να πάρεις μια ολίγη, μαζί με μια σκέτη ρύζι π.χ., να ισορροπήσεις δηλαδή μεταξύ τσιμπολογήματος τύπου μεζέ και "κανονικού" μασαμπουκιάσματος.